Formation HACCP
Toute personne qui fabrique, transforme, traite, entrepose, transporte ou remet des denrées alimentaires doit mettre en place et appliquer une ou plusieurs procédures de surveillance permanente fondées sur les principes HACCP, visant à maîtriser les risques biologiques, chimiques et physiques
Dans cette formation, nous abordons en détail les sept principes fondamentaux du système.
Les 7 principes fondamentaux du HACCP
Le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) est un outil préventif utilisé pour garantir la sécurité alimentaire. Il repose sur sept grands principes qui identifient et maîtrisent les risques liés à la sécurité alimentaire. Ces principes sont utilisés par les entreprises alimentaires pour créer un système d’assurance qualité efficace afin de garantir la sécurité de leurs produits. Dans ce billet de blog, nous allons explorer les sept principes de l’HACCP, la manière dont ils peuvent être appliqués concrètement, et leur relation avec la méthode des cinq M.
Principe 1 : Analyser les dangers
Le premier principe de l’HACCP consiste à effectuer une analyse des dangers afin d’identifier les dangers biologiques, chimiques ou physiques potentiels qui pourraient affecter la sécurité alimentaire. Il s’agit notamment d’identifier où, dans le processus, ces dangers peuvent se produire, et de déterminer comment les prévenir ou les contrôler s’ils se produisent.
Principe 2 : Identifier les points de contrôle critiques (CCP)
Une fois les risques identifiés, il est essentiel de déterminer quelles étapes de votre processus sont des « points de contrôle critiques » (CCP). Les CCP sont des étapes auxquelles des contrôles doivent être mis en œuvre afin de réduire ou d’éliminer les risques identifiés ; ces contrôles doivent être surveillés et vérifiés régulièrement. Par exemple, un CCP peut consister à s’assurer que le poulet cuit atteint une température interne minimale avant d’être servi.
Principe 3 : Fixez des limites critiques pour chaque CCP
Une fois que vous avez identifié vos CCP, vous devez fixer des limites critiques pour chacun d’entre eux. Cela signifie que vous devez établir des critères mesurables qui doivent être respectés pour qu’une étape du processus soit considérée comme « sûre ». Par exemple, dans notre exemple de poulet cuit ci-dessus, la limite critique consisterait à s’assurer que le poulet cuit atteint une température interne minimale de 165°F avant d’être servi.
Principe 4 : établir un système de surveillance par CCP
Il est important d’établir des systèmes de surveillance pour chaque CCP afin de pouvoir vérifier qu’ils sont respectés de manière cohérente et fiable dans le temps. Il peut s’agir d’utiliser des thermomètres ou d’autres équipements de test pour mesurer les températures ou d’utiliser des méthodes de vérification telles que l’inspection visuelle ou les tests microbiologiques pour s’assurer que les normes de qualité sont respectées. La surveillance doit être permanente afin de garantir que tous les CCP sont respectés de manière constante tout au long des processus de production.
Principe 5 : Établir des actions correctives
Si la surveillance révèle des écarts par rapport aux limites critiques établies, des actions correctives doivent être prises immédiatement afin d’empêcher toute contamination supplémentaire et de rétablir des conditions sûres aussi rapidement que possible. Les actions correctives peuvent consister, par exemple, à jeter les produits alimentaires contaminés ou à retravailler les processus pour éliminer les sources potentielles de contamination.
Principe 6 : Vérifiez et validez le plan HACCP
Après avoir établi votre plan HACCP – y compris votre analyse des dangers, les risques/CCP identifiés, les limites critiques, les systèmes de surveillance et les actions correctives – vous devez vérifier et valider que tout a été correctement mis en œuvre et documenté conformément aux normes établies telles que celles décrites dans les règlements de la FDA (21 CFR part 117). Cela permet de s’assurer que votre plan répond à toutes les exigences légales tout en vous aidant à identifier les domaines nécessitant une amélioration ou un ajustement avant que la mise en œuvre ne commence sérieusement.
Principe 7 : Tenue des registres et documentation
Enfin, il est essentiel que tous les registres relatifs à votre plan HACCP, y compris les résultats de la surveillance et les mesures correctives prises – soient conservés avec précision afin de pouvoir prouver que les procédures ont été suivies correctement au fil du temps (en cas d’audit). La tenue de registres précis contribue à protéger les entreprises de toute responsabilité si un problème survient au cours des processus de production en raison d’une documentation ou d’une surveillance inadéquate. Ces registres constituent également des données inestimables lorsqu’il s’agit de procéder à des ajustements ou à des améliorations en aval sur la base des tendances observées au fil du temps dans le cadre d’une application réelle.